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旬のお魚
 ●お魚の一口知識  ヒラメ 2017/11
今年の立冬は11月7日だそうです。まもなく冬ということでしょうか。中国に「立冬補冬、補嘴空」ということわざがあります。冬になったら冬の物を食べて元気を補うという意味だそうです。 旬の物を食べると体に良いということですが、食物の「旬」は季節の栄養を蓄え美味しく収穫の多い時期のため財布にも優しい良いことずくめの食べ物です。

スーパーの魚売り場ではサンマやサケが旬ですが、このあたりでは晩秋から冬に旨くなる「旬」のヒラメ。寒い時期に身が厚くなり上品な脂がのり、美味しくなる高級魚が江の島周辺で獲れています。片瀬漁港の直売所でも活き締めヒラメやイケスに生きたまま売られています。 ヒラメのクセのない白身の肉は薄造りの刺身や煮つけに、おろした後の頭や中骨はあら煮や煮こごりで、皮は湯引きして細切りにしてポン酢で、ヒレの付け根になる縁側はこりこりと滋味あふれる旨さです。

他にも背中にツノがアンテナのように立っているカワハギやウマズラのおいしくなる季節、四季を通じておいしい魚ですが、秋から冬にかけては身も太りキモが大きくなり淡白な白身がいっそう旨く感じます。身は薄切にして取り出したキモは水にさらし布きん等で水気をきり包丁で叩いてつぶしてわさびを醤油で溶き薄切の刺身をつけていただきます。仕上げはぶつ切りにした白身にキモたっぷりの味噌汁です。見た目は不格好ですが秋が来てだんだん寒くなることを感じる季節の魚です。

食欲の秋・馬肥ゆる秋などおいしいものがいっぱいの秋です。海は時化(しけ)たり凪だったり、魚が少ない日もありますが、江の島前の魚で秋の夜長の晩酌の肴を作るのも楽しみです。


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